Kayıp nesilin bulunan yemekleri: 1920 Paris yaratıcılık sahnesinden yenilebilir bir zaman kapsülü

James Joyce’un kakaosu, Ernest Hemingway’in sosisi, Gertrude Stein’ın güveçte tavşanı ve daha fazlası.

Edebiyat, sanat ve mutfağın birleşimi olan Artists’ and Writers’ Cookbook (Sanatçıların ve Yazarların Yemek Kitabı), Modern Art Cookbook (Modern Sanat Yemek Kitabı), Roald Dahl‘ın çocuk kitaplarındaki gerçek yemek tarifleri, Salvador Dali‘nin erotik gastronomisi, Andy Warhol‘ın az bilinen, görselli yemek tarifleri ve Dinah Fried‘ın meşhur kurguların yemeklerinin fotoğrafları gibi kaynakların haricinde 1994 yılında yayınlanmış olan mücevher değerinde bir kitap daha var: Found Meals of the Lost Generation: Recipes and Anecdotes from 1920s Paris (Kayıp Nesil’in Bulunan Yemekleri: 1920ler Paris’inden Yemek Tarifleri ve Anekdotlar). Bu alışılmadık inceleme, Suzanne Rodriguez-Hunter‘ın “yemek tarifleri ile sosyal tarih, yenilebilir bir çeşit zaman makinası” adını verdiği, bizleri Hemingway‘in “taşınabilir ziyafet” adını verdiği 1920ler Paris’inin yaratıcı topluluğuna götüren bir araç. Kitabın her bölümü o dönemin – Kayıp Nesil olarak bilinen – artistik ekosisteme ait önemli edebiyat ya da sanat figürlerine ayrılmış. Bu isimler arasında Gertrude Stein, F. Scott Fitzgerald, Ernest Hemingway, Sylvia Beach, James Joyce, Josephine Baker ve Isadora Duncan bulunuyor – ve biyografik anekdotları, bu insanların da yapımlarına katılığı gerçek bir yemeğin tarifi ile bir araya getiriyor.

Rodriguez-Hunter, Kayıp Nesil’in cazibesinden bahsediyor:

Ailelerine başkaldırdılar, yüksek sesli ve şok edici müziklerde dans ettiler, savaş dolayısıyla hayal kırıklığı yaşamışlardı, kokain ile flört ediyorlardı, cinsel özgürlüğün sınırlarını zorladılar, saçlarını geometrik şekillerde kestiler ve kına ile boyadılar, soyut sanatı sevdiler, kültlere katıldılar, gittikçe küçülen dünyada uçaklara bindiler, hızlı arabalar kullandılar, bilinçsiz isteklerinin üzerine düşündüler, gelenekleri reddettiler ve çoğu aşırı dozda içki ya da uyuşturucu kullandı… Onlar Modernlerdi – ilk modern nesil.

Bu nesle ait öncüler kültürel değişimin emsalsiz bir uçurumunun içerisine doğmuşlardı – otomobil gelmişti, fakat kullanışsız ve pahalıydı; telefon gelmişti, fakat yaygın değildi; radyo icat edilmek üzereydi; çocuklar fabrikalarda çalışıyorlardı ve çoğu aile, tuvaletleri dışarıda olan evlerde yaşıyordu. Altın çağları sırasında, Kayıp Nesil’in üyeleri göze çarpan sosyal değişimlere şahit oldular ve katıldılar – kadınların oy verme hakkı, Freud’un bilinçaltını serbest bırakması, uçağın icadı, sinemanın yükselişi ve kontrol edilemez olan diğer yenilik serileri. Bu sırada Birinci Dünya Savaşı milyonlarca insanı kırgın ve neşesiz bir hale sokmuştu. Benzersiz yaratıcı sığınak ve canlanma sözü vererek şehir (Paris); edebi salonlardaki yerel toplulukla, sanat sergileriyle, partilerle ve diğer çeşitli sosyal birleşmelerle bir araya gelen Amerikalı sürgün edilmiş sanatçı ve yazarlar topluluğunun ilgisini çekiyordu.

Bu değişimlerin heyecanları ve çok anlamlılığı Kayıp Nesil’in yaşamlarına ve yaşamlarını övme şekillerine derin bir şekilde yerleşmişti – ve bu yaşam tarzları mutfaklarını da içeriyordu.

Sizlere bunlardan birkaçını sunacağız – garip bir şekilde kakao adını almış olan sıcak çikolata tarifi ile: James Joyce ile başlıyoruz – İnsan onun çalışma masasında oturuyorken sıcak çikolatadan bir yudum alışını ve beyaz kâğıdına dökmemeye dikkat ettiğini kolaylıkla hayal edebiliyor.

KAKAO

Çok düşük bir ateşin üzerinde duran tencerenin içerisinde 1 bardak kaynayan su, ¼ bardak favori toz kakaonuz, bir tutam tuz ve lezzet vermesi için (ortalama 3 yemek kaşığı) şekeri koyun. Hepsini karıştırın. 3 bardak pişmiş süt ekleyin. Karışım yavaşça ısınıyorken hafifçe karıştırın, ortalama 3 dakika kadar. Eğer dilerseniz, sonlara doğru bir çay kaşığı vanilya ekleyin. Daha sonra ateşten alın, bir çırpıcı ile hafifçe çırpın ve sonra bardağa ya da kupaya dökün.

Belki de James Joyce bir bardak sıcak çikolata ile kendisinin en açıklayıcı röportajı olan, – kendisini bir kış marulu salatasıyla güçlendiren – Djuna Barnes ile yaptığı röportaja hazırlıyordu.

KIŞ MARULU SALATASI

Küçük bir kâsede bir yemek kaşığı ceviz yağı, 2 yemek kaşığı kaliteli zeytinyağı, 1 yemek kaşığı ahududu sirkesi ve 1 adet iyice doğranmış soğanı karıştırın. Salatayı hazırlarken tatları karışmaya bırakın.

İki adet büyük Belçika hindibasının gövdesini kesin ve bütün yaprakları ayırın. 1 demek su teresinin gövdesini ayırın ve filizlerine ayırın. 1 adet yabani marulu parçalara bölün (ya da kıvırcık marulu). Bütün yeşillikleri yıkayıp kurutun ve bir salata tabağına koyun. Küçük bir kerevizi soyun ve ince ince dilimleyin ve bu dilimleri de şeritler halinde kesin; ½ bardaktan fazla kereviz şeridini de yeşilliklere ekleyin. Salata sosunu da salatanın üzerine dökün ve yavaşça çalkalayın. Servisten önce salatanın üzerine 1 adet gülün taçyapraklarını serpin.

Ernest Hemingway her ne kadar “yazmak, olsa olsa, yalnız bir yaşamdır” düşüncesine inansa da, onu bu – kısa, şişman ve domuz etinden yapılmış; genellikle sarımsak çeşnili servis edilen – sucuklar ile bir ziyafet yaparken hayal etmek çok zor.

HARDAL SOSLU SUCUK

İçerisinde kaynayan su bulunan bir tencereye 4 taze kısa sucuk veya diğer domuz eti/sarımsak soslarını koyun, ısıyı düşürün ve 5 dakika kaynamaya bırakın. Ocaktan alın ve soğuk suyla durulayın. Bir kızartma tavasında orta ısıda ufak miktarda yağ eritin. Sosları buraya ekleyerek hafifçe kahverengi olana dek pişirin. Hardal sosu ile servis edin.

HARDAL SOSU

Küçük bir karıştırma kâsesinde 2 yemek kaşığı Dijon hardalı ve 3 yemek kaşığı kaynar suyu karıştırın. Yavaşça, damla damla 1/3 bardak zeytinyağı eklerken çırpıcı ile de sürekli karıştırın. Ortaya çıkan sos krema kıvamında olmalı. Lezzet vermesi için tuz ve biber ekleyin; isteğe göre de limon suyu ekleyebilirsiniz.

Babası domuz eti hayranı olmasına rağmen, oğlu F. Scott Fitzgerald tavuk seviyordu.

TAVUK MARYLAND

3 adet ½ libre ağırlığındaki (yarım kilo) tavuğu parçalara ayırın. Her parçayı süte batırın, tuz ve karabibere batırın, üzerine un serpiştirin ve 30 dakika kurumasını bekleyin. Ağır bir tavada 3 yemek kaşığı sebze yağı ısıtın ve tavuk iyice kahverengileşene kadar içerisinde soteleyin. 1 bardak sıcak su, ¼ çay kaşığı kimyon ve ¼ çay kaşığı adaçayı ekleyin ve sonra kaynamasını bekleyin. Isıyı düşürün, kapağı kapatın ve 45 dakika kaynamaya bırakın. Kapağı kaldırın ve tavadan bütün nem buharlaşıp uçana dek kaynamaya bırakın. Servis edin.

Birkaç asır önce, George Orwell muhteşem bir çay bardağının 11 altın kuralını hazırlamadan önce, Nina Hamnett ve Jean Cocteau Formoza siyah çayları ile Paris’i hoşnut ettiler. Bu çay, bulunabilen en güzel çay olarak biliniyor – insan bir ev sahibi olan Cocteau’dan daha azını bekleyemezdi.

FORMOZA SİYAH ÇAY

Bol miktarda saf suyu kaynatın, çaydanlığı kaynayan su ile durulayarak ısıtın. Çaydanlığın içerisine her kişi için bir çay kaşığı Formoza siyah çayı ya da diğer bir çeşit çay koyun; sonrasında da “demlik için” de ekstra bir kaşık dolusu çay ekleyin. Yaklaşık bir çay kaşığı çaya bir bardak düşecek şekilde kaynayan suyu ekleyin. İyice karıştırın. 5 dakika demlenmeye bırakın. Servis edin.

Parisli güçlü çift Gertrude Stein ve Alice B. Toklas olmasa dönemin mutfak sahnesi neye benzerdi? Gertrude Stein şehrin yaratıcı topluluğunun peri annesi ve Alice B. Toklas’ın kendisi bir mutfak efsanesi. Onların “bulunan yemekleri” olan güveçte tavşan yahnisi Gertrude Stein’a sürekli – resimleri Stein’ın meşhur, dönemi tanımlayan sanat koleksiyonuna konu olan – Henri Matisse’in eşi tarafından servis edildiğini hatırlatıyor.

GÜVEÇTE TAVŞAN YAHNİSİ

Ortalama 2 kilo tavşan etini parçalara bölün ve derin bir kâseye yerleştirin. Ayrı bir kapta 1 bardak kırmızı şarap (burgonya şarabı gibi), ¼ kırmızı şarap sirkesi, dörde bölünmüş büyük 1 adet soğan, dilimlenmiş 2 havuç, 1 defneyaprağı, 12 bütün karabiber tanesi, 4 filiz maydanoz, 1 adet ½ çay kaşığı tuz ve ½ çay kaşığı taze karabiberi karıştırın. Malzemeleri güzelce karıştırdıktan sonra tavşan etinin üzerine dökün. Eğer et karışım ile kaplanmazsa biraz daha şarap ekleyin. Üzerini kapatın ve bir gece buzdolabında bekletin.

Servisten iki saat önce, tavşan eti karışımını bir salamura süzgeci aracılığıyla süzün. Büyük bir kızartma tavasında ufak miktarda zeytinyağı ısıtın; tavşan etini her yeri kahverengi olana dek soteleyin. Kaplanmış güvece yerleştirin. Aynı tavada, soğanları ve havuçları yumuşayana kadar soteleyin ve gerekirse birazcık zeytinyağı ekleyin. Güvece sebzeleri ekleyin. Tavayı bir bardak suyla temizleyin ve ayrışan salamurayı güvece ekleyin. Güveci, önceden 300 dereceye ayarlanmış bir fırına kapalı bir şekilde yerleştirin. Beurre manie ismindeki hamuru ¼ bardak unu ve 2 yemek kaşığı yumuşatılmış yağı karıştırarak hazırlayın ve bir saat sonra güvecin içerisine karıştırın. Daha sonra 30 ila 45 arası dakika kadar, güveci tekrar fırına koyun. Tavşan etini bir servis tabağına koyun, etin üzerine sosu dökün ve etrafına kaynamış patatesler koyun. Kırmızı kuş üzümü jöleli şarap sosu ile servis edin.

KIRMIZI KUŞ ÜZÜMÜ JÖLELİ ŞARAP SOSU

Orta ateşte 1 bardak kırmızı kuş üzümü jölesini ısıtın; akışkan bir hale geldiğinde 1 bardak kırmızı şarap ve 1 yemek kaşığı limon suyunu karıştırın ve hafifçe – kapağı açıkken, 5 dakika – kaynatın. Tavşan güvecin sosu ile inceltin. Servisten önce üzerine 1 yemek kaşığı kadar koyun.

Ve tatlıya geldiğimizde Gertrude Stein’ın “isimsiz kurabiyesinden” daha da modernist bir hal alıyor; çünkü bir kurabiye bir kurabiyedir bir kurabiyedir bir kurabiye.

İSİMSİZ KURABİYE

¼ bardak pudra şekeri ile 2 bardak beyaz unu birlikte elekten geçirin. 1 bardak tereyağını eritin ve un karışımını yavaşça içerisine dökün, un karışımını ekledikçe yavaş bir şekilde karıştırın – bu ortalama 20 dakika sürmeli. Tam ortalarındayken de 1 yemek kaşığı portakal likörü ve 1 çay kaşığı konyak ekleyin. Tamamen karıştığında hamuru küçük “sosis” şekillerine getirin – 5 cm uzunluğunda ve 1 cm kalınlığında. Daha sonra bunları yağlı bir kâğıdın üzerine yerleştirin ve daha önceden 275 dereceye ayarlanmış fırına koyun. Spatula aracılığıyla yavaşça çıkarın ve hala sıcakken üzerlerine pudra şekeri serpin. Kapalı bir kutuda sakladığınız zaman kurabiyeler 3 hafta bozulmayacaktır.

Found Meals of the Lost Generation (Kayıp Nesil’in Bulunan Yemekleri) bütün olarak çok lezzetli bir kitap ve dönemin diğer zaman kapsülleri olan The Alice B. Toklas Cookbook (Alice B. Toklas’ın Yemek Kitabı) ve Artists’ and Writers’ Cookbook (Sanatçıların ve Yazarların Yemek Kitabı) ile birlikte daha lezzetli bir hal alıyorlar.

Brain Pickings by Maria Popova
Çeviren: Gözde Zülal Solak (tabutmag)